Вопрос как-то некорректно поставлен. Поменять таблицу, в которой изменения делаются? Или переименовать таблицу?
Если случай первый, то в строке $c = $modx->newQuery('modResource'); и задаётся таблица для изменения (все объекты xpdo привязаны к таблицам).
Если надо переименовать таблицу (зачем?!), то тут update не поможет.