Не нужно отслеживать предоплату. Заказчик сообщает своему клиенту по телефону или при встрече стоимость, которую тот должен внести. Клиент открывает карточку в которой вместо вывода цены — инпут, в который он вводит необходимую сумму и добавляет товар в корзину. Заказчик видит поступление суммы и сделка закрывается.
Ещё, при добавлении товара в корзину добавить бы галочку согласия с офертой и обработкой персональных данных.